Фастфуд из квашеной рыбы

В 1923 году в Японии случилось разрушительное землетрясение. И было оно настолько сильным, что многие жители поспешили покинуть Страну восходящего солнца. В итоге волею судьбы большое количество японцев оказалось в Америке и Европе. А вместе с ними – традиции, в первую очередь, кулинарные. В качестве альтернативы не слишком полезным сэндвичам и прочему европейскому фастфуду японцы предложили свою быструю еду из варёного риса и морепродуктов. Жители старого света назвали японский фастфуд «суши» и вскоре стали не только с аппетитом уплетать его в ресторанах, но и заказывать на дом. Это был первый этап суши-завоевания Америки и Европы.

Второй этап произошёл в 70-е годы ХХ века. Повар одного из ресторанов Лос-Анджелеса Ичиро Машита решил удивить клиентов и приготовить суши необычной формы. Ичиро свернул привычные ингредиенты в виде рулета и нарезал его шашечками. Американская публика пришла в восторг! А новое блюдо японской кухни – роллы – начало победное шествие по миру.

Всего лишь «кислый рис».

А начиналась история суши весьма прозаично и практично – с желания сохранить свежепойманую рыбу на максимально долгий срок. Случилось это почти 2 тысячи лет назад, когда в Японию из Китая и Кореи завезли рис. Японцы обнаружили, что новая культура быстро растёт и способна накормить даже бедняков. А способность риса вызывать брожение в Стране восходящего солнца стали использовать не только для изготовления спиртных напитков, но и для консервации рыбы. Куски последней находились в соседстве с отваренным рисом по нескольку месяцев, затем сделавшая своё дело крупа выбрасывалась, а квашеная рыба попадала на стол японцев. 

Лишь в 17 веке японцам надоело есть «сильноквашеный» продукт, и рыбу стали «недоквашивать». Рис при неполной ферментации стал съедобен, и его тоже начали употреблять в пищу вместе с морепродуктами. Это, по сути, и были первые суши: комочек клейкого риса, а на нём – ломтик рыбы и водоросли. 

Само слово «суши» (или «суси», как говорят японцы) произошло от японского «су» или «кислый» и «мэши» - рис. То есть дословно «суши» - это кислый рис. И никакого упоминания о дарах моря! 

Кстати, о водорослях. Точно известно, что в старину нори, из которых готовили суши, соскребали с деревянных ножек лодочных причалов и с днища самих лодок. Затем добытые там странным способом водоросли прессовали и сушили на солнышке. Сегодня нори выращивают специально для приготовления роллов. 

Тысяча «нельзя».

Ох, как любят японцы всячески запреты и правила! И их еда в этом смысле очень показательна. При приготовлении и особенно употреблении суши действует так много запретов, что лучше даже не пытаться есть это блюдо в присутствии настоящего японца. Судите сами. 

Во время японской трапезы:

- нельзя наливать в чашку много соевого соуса, его должно хватить ровно на ваши роллы или суши;

 - нельзя оставлять в чашке «грязный» соевый соус после того, как вы съели свои роллы или суши;

- нельзя смешивать васаби с соевым соусом для обмакивания роллов, необходимо распределить острую приправу палочкой на каждом кусочке; 

- и ни в коем случае нельзя облизывать васаби, оставшийся на палочке! 

- нельзя макать в соевый соус роллы с начинкой из икры или уже покрытые сладким или острым соусом, так как он уже имеют яркий вкус;

- нельзя держать роллы в соусе до тех пор, пока они не развалятся, и вообще злоупотреблять приправой, чтобы нечаянно не обидеть повара;

- нельзя есть имбирь вместе с суши – эта приправа предназначена только, чтобы очищать рецепторы между блюдами;

- и самое интересное: нельзя есть суши палочками! «Чем же ещё?!» - спросите вы. Руками! Так, по слухам, делают сами японцы. 

Но, пожалуй, важнейшее «нельзя» – это запрет любых, даже малейших нарушений традиций и правил приготовления суши. Это блюдо считается в Японии национальным достоянием и традиционным праздничным кушаньем. А готовить такие блюда могут только настоящие мастера. Чтобы стать уважаемым "итамаэ" или "шокунином", как называют в Японии суши-шефов, нужно учиться десятилетиями. А затем – постоянно совершенствоваться, ежедневно точить особый поварской нож и добиваться гармонии вкуса.

Футомаки или уромаки?

Сегодня в мире известно более 50 разных видов суши, включая нигири, сашими, маки, темпура и другие. В самой Японии, говорят, предпочитают нигири – классический комочек риса с кусочком рыбки. А за пределами Страны восходящего солнца более популярны маки, точнее – макидзуси, к которым относятся, например, знаменитые «Калифорния» и «Филадельфия». 

Кстати, по расположению начинки два этих ролла, придуманных, конечно же, не в Японии, а в Америке, принципиально различаются. По этому принципу роллы делят на футомаки (рис и начинка внутри листа нории) и урамаки (ролл рисом наружу).

Теперь, когда вы знаете историю и правила поедания суши/роллов, самое время отметить праздник. Можете приготовить блюдо сами или заказать в ресторане. Главное, не забывайте очень важное японское «нельзя» (обещаем, оно будет последним на сегодня!): нельзя хранить готовые суши или замораживать их! Это блюдо, даже в вегетарианском исполнении с дайконом или другими овощами, японцы рекомендуют съедать в течение часа после приготовления. 

Вот такие правила суши! «Аригато» вам за то, что дочитали до конца и были терпеливы. С Днём суши, роллов и другой полезной восточной еды!