Заправьте и поздравьте!
Его любит практически всё мужское население нашей страны и не любят диетологи и гастроэнтерологи. Без него ни за что не наступит Новый год. В советские времена он был дефицитом, который покупали «по случаю» и припрятывали в дальнем углу холодильника «к праздникам». Некоторые «гурманы» утверждают, что он обладает настолько ярким вкусом, что с ним можно съесть даже газету.
Так или иначе, майонез – самый знаменитый соус если не во всём мире, то уж в России – точно. И сегодня, 28 мая, гениальное изобретение безымянного французского повара празднует свой День рождения. Почему именно сегодня? В общем, дело было так…
Кому – война, а кому – майонез.
В середине 18 века, как, впрочем, и во все времена, французы воевали с англичанами. Шла Семилетняя война, и на этот раз камнем преткновения двух извечных соперников стал средиземноморский остров Менорка.
Французские войска под командой Армана Эммануэля дю Плесси дюка де Ришелье (родственника того самого кардинала из «Трёх мушкетёров») отбили остров у британцев и вошли в главный город Менорки – Маон.
Надо отметить, город был взят не сразу, а после осады, за время которой количество продуктов в Маоне значительно поубавилось. От скудного рациона страдали не только горожане, но и осаждавшие их французы, в меню которых в те дни были лишь оливковое масло да индюшачьи яйца.
И вот когда на омлеты и яичницы уже не мог смотреть ни один солдат, гарнизонные повара начали изо всех сил экспериментировать с имеющимися ингредиентами.
Гениальное решение предложил повар герцога Ришелье. Он растёр добела яичные желтки с солью и сахаром, понемногу добавляя в них растительное масло, а затем «довёл до вкуса» получившуюся смесь при помощи лимонного сока. И тут с соусом произошло чудо, которое современные технологи называют эмульгированием: на глазах изумлённого повара смесь превратилась в нежный, однородный соус, напоминающий густые сливки.
К сведению.
Эмульгирование – самая важная часть приготовления майонеза. Во время этого процесса масло разбивается на микроскопические шарики, которые обволакиваются яичным желтком, препятствующим их обратному воссоединению. Раньше соус взбивали вручную, а современные миксеры и блендеры позволяют делать размер масляных шариков предельно малым, что значительно увеличивает стойкость эмульсии при хранении, но, как утверждают знатоки, ухудшает вкус майонеза.
Изобретение французского повара пришлось по вкусу всем, кто его пробовал. Даже обычный солдатский хлеб, намазанный нежной кремовой массой, становился необыкновенно вкусным. К сожалению, история не сохранила для потомков имя повара-изобретателя, потому что соус стали называть не в его честь, а по названию города, где он был придуман: «соус из Маона» или майонез.
Возможно, всё это лишь красивая легенда. Более прозаичные натуры утверждают, что происхождение слова «майонез» во французском языке совершенно неизвестно. А гастрономические энциклопедии придерживаются мнения, что название соуса произошло от старого французского «moyeu» или желток. На самой Менорке майонез признают своим и называют salsa mahonesa (маонский соус).
Нетрудно поверить, что изобрести майонез могли сразу в нескольких местах Средиземноморья, где оливковое масло и яйца употребляют в пищу испокон веков. Но благодаря легенде о французском поваре у знаменитого соуса появился День рождения, который сегодня отмечают поклонники майонеза по всему миру.
Идеальный оливье!
Легендарный изобретатель легендарного салата оливье тоже «приложил руку» к формуле майонеза. Люсьен Оливье усовершенствовал рецепт соуса, придумав добавлять в него горчицу. Это значительно упрощало процесс эмульгирования и увеличивало срок хранения майонеза. Ну, и, разумеется, делало вкус соуса более пикантным и ярким. Такую разновидность соуса, который Оливье готовил на прованском масле, стали называть «провансалем». Именно этот майонез стал идеальной заправкой для главного изобретения повара Оливье – салата его имени.
Кстати, самые активные «поедатели» майонеза вовсе не мы. Американцы тоже обожают этот соус и добавляют его во многие блюда. Уже в середине XIX века в США элитные рестораны заправляли майонезом модные «картофельные салаты» и популярный «Уолдорф» - салат из яблок, сельдерея и грецких орехов. Позднее, когда после изобретения электрической ломтерезки в моду вошли сэндвичи, майонез был признан превосходной добавкой и для этого блюда. Это стало вторым крупным завоеванием майонеза в США.
Есть или не есть?
В состав классического майонеза входит растительное масло, яичные желтки, уксус (лимонный сок), соль, горчица, сахар. Нетрудно догадаться, что из-за большого количества масла жирность соуса близка к 100-процентной. А посему диетологи настоятельно рекомендуют не сдабривать майонезом всё подряд!
Рекомендуется употреблять не более 25 г (одной столовой ложки) майонеза в сутки. Большее количество соуса точно не порадует вашу печень и поджелудочную железу!
Однако те же диетологи говорят и о полезных свойствах «соуса из Маона». Конечно, при условии, что приготовлен майонез из высококачественных ингредиентов. Тогда в соусе будет и Омега-9, подаренная ему оливковым маслом, и витамин С из лимонного сока, и селен с протеинами – из яиц. Вывод напрашивается сам собой: чтобы майонез приносил пользу, его надо готовить самостоятельно. Тем более что это совсем несложно. Копируйте рецепт!
Ингредиенты:
- Желток куриного яйца — 1 шт.;
- Соль — 2 щепотки;
- Сахар — 1 щепотка;
- Сок лимона — 1 ст. л.;
- Горчица — 1/2 ч. л.;
- Растительное масло — 150 г.
Приготовление:
В чистый и сухой стакан погружного блендера отправьте желток, добавьте соль и сахар. Выжмите сок лимона и выложите горчицу. Взбейте примерно 1 минуту, чтобы смесь получилась однородной и воздушной. Небольшими порциями начните вводить растительное масло, продолжая взбивать, пока майонез не приобретёт нужную плотность. Отрегулируйте вкус при помощи соли, сахара и сока лимона.
Кстати, некоторые исследователи (уж не британские ли учёные?!) доказали, что майонез полезен для предотвращения депрессии. А ещё все девочки знают: легендарный соус незаменим в домашней косметологии. Благодаря жирным кислотам он помогает укреплять шевелюру, поэтому маска из майонеза – настоящая палочка-выручалочка для обладателей тусклых и ослабленных волос.
И напоследок - анекдот. Говорят, когда на Руси еще не было календарей, время года определяли по оливье: если оливье с майонезом — значит, на дворе зима, а если оливье с квасом — лето.
К чему это мы? К тому, что буквально на днях свой праздник отметит любимое летнее кушанье всея Руси – знаменитая окрошка. И мы намерены обсудить рецепты холодного супа и постараться разрешить извечный спор всех «окрошечников»: с квасом или с кефиром? Не пропустите новый материал в рубрике «Интересно и полезно»!
Ольга ПОЛЯНСКАЯ.
Фото FreePik