Чайный гид: секреты выбора и советы по завариванию

В мире чая скрыты тысячи историй, каждая чашка – как глоток времени. Аромат заваренных листьев может перенести нас в самые разные и далёкие уголки мира на тысячи лет назад. И чтобы в полной мере почувствовать себя древним китайским подданным на церемонии, нужно подобрать хороший чай. Не жутко ароматизированные пакетики, а настоящие засушенные чайные листья.

Чай – это камелия.

В мире есть не только чёрный и зелёный чаи. И это, кстати, не разные виды растений. А ещё не всё то чай, что вы пьёте. Но обо всём по порядку.

Чайный куст – это вечнозелёный кустарник или небольшое дерево рода камелия. Её существует две сотни видов, но для сбора чайных листов используют лишь камелию китайскую.

Собирают листья зелёными, а уже дальше с помощью ферментации получают разные сорта. Во многом цвет и вкус напитка зависят от влажности, температуры и длительности процедуры. Поэтому есть чёрный, зелёный, жёлтый, белый чаи, пуэр, светлые и тёмные улуны.

Популярный ныне напиток матча, или маття, тоже считается чаем. Это изобретённый в Японии порошок из растёртых молодых листьев.

Однако всё остальное, что мы воспринимаем как чай, таковым не является. Красный чай, он же каркаде, изготавливается из лепестков гибискуса, мате – из листьев падуба, а ройбуш – из аспалатуса. Иван-чай, мята, чабрец и другие завариваемые растения – это не чай, а травяной напиток. Даже если вы в чёрный чай добавите листья смородины или ягоды барбариса, всё равно это будет считаться напитком.

Чай со вкусом.

Помимо обычных чаёв в магазинах продаются ароматизированные, парфюмированные и копченые варианты. В первом случае листья сбрызгивают эфирными маслами, во втором – в сушильню вместе с листьями кладут цветы и чай перенимает их аромат, в третьем – чай высушивают на дровах ели и получается специфичный дымный запах.

Конечно, найти подобный чай, приготовленный натуральным путём, сложно. В основном продаются напитки с синтетическими добавками.

Отметим, что молочный улун в наши дни вовсе не замачивается в молоке. Изначально, так и было: листья собирали и несколько часов пропаривали над кипящим молоком, от чего они приобретали нежный, мягкий вкус. Но из-за дороговизны производства такой метод заменили ароматизаторами и вкусовыми добавками.

Продаётся ли в России действительно хороший чай?

Чай – продукт иностранный. Единственное место в России, где его выращивают, это Краснодарский край. Несмотря на то, что он один из самых тёплых регионов страны, по сравнению с мировой географией чайного производства является самым северным.

Родиной напитка считается Китай, где по сей день существуют плантации качественного и всемирно признанного чая. Также его выращивают в Японии, Индии, Индонезии, Тайване, Шри-Ланке, Непале, Вьетнаме, Турции и на восточном побережье Африки.

Если краснодарский чай ещё можно найти на полках российских магазинов, то есть ли достойные представители, например, Китая или Шри-Ланки? Конечно. Нужно только уметь искать. Вот основные правила:

• Покупайте чай только в проверенных специализированных магазинах, а ещё лучше в тех, где продавец – профессионал своего дела. Владелец магазина, где представлены редкие, высококачественные и премиальные товары, не будет нанимать абы кого для его продажи;
• Если чай продаётся на развес и можно на него взглянуть, то присмотритесь, все ли листья одинакового размера, формы и цвета, есть ли пыль, веточки и другие примеси;
• Обратите внимание, как в магазине расположен товар. Зелёный, белый и светлый улуны должны храниться в холодильнике, а весь остальной в непрозрачных плотно закрытых тарах;
• Уточните, когда был изготовлен чай. Если ему более полугода, брать такой не стоит;
• Также посмотрите на упаковке маркировку и место изготовления, которое должно быть указано не просто Made in China, а China National Tea & Native Product Import & Export Corp. Кстати, настоящий китайский чай экспортирует только эта организация;
• Крупнолистовой чай имеет более глубокий вкус и больше полезных свойств, чем мелкий;
• Чай не должен пахнуть посторонними веществами или быть слишком сухим/влажным. Сначала принюхайтесь, а потом разотрите листик в руках. Если он раскрошился или кажется недосушенным, значит, это плохой чай;
• Качественный чай не может стоить дёшево.

Секреты чаепития.

Надеемся, все знают, что пакетированный чай – вовсе не чай, и от него лучше отказаться, а взамен выбирать натуральный листовой. Однако если неправильно заваривать напиток, то можно получить абсолютно посредственную жидкость. Делимся советами, как грамотно готовить чай и сохранить в нём все полезные вещества, насыщенный вкус и глубокий аромат.

• Каждый чай в зависимости от сорта и других характеристик требует определённого времени заваривания. Обычно оно указывается на упаковке. Если вы рано разольёте напиток по кружкам или, наоборот, забудете о заварнике на полчаса, то получите совсем не тот результат, над которым старался производитель.
• Чай нельзя заливать кипятком, как все привыкли. Вода должна быть горячей, но не слишком. Причем для каждого сорта своя температура. Так, чёрный сорт и пуэр нужно заварить почти кипятком, зелёный и улун – водой до 90 °С, а белый чай – 60–80 °С. Конечно, не каждый будет термометром проверять воду, можно просто следовать правилу: чем ароматнее листы, тем ниже должна быть температура воды.
• Качество воды тоже влияет на вкус чая. Рекомендуется не использовать воду из-под крана, слишком жёсткую, минерализованную, кислотную или щелочную. Если вы купили дорогой элитный чай, возьмите к нему бутилированную воду.
• Можно ли заваривать чай повторно? При первом заваривании вы получите самый лучший вариант напитка, при последующих – свойства начнут теряться. И если вторая заварка ещё может обеспечить неплохой вкус и даже сохранит часть веществ, то третья и четвёртая мало что дадут.
• Однако существует такой метод как пропаривание – способ многократного заваривания чая через короткие настаивания длительностью 10-60 секунд. Его очень любят гурманы за возможность почувствовать постепенное раскрытие аромата и вкуса. Но для этого способа нужна особая посуда гайвань.
• Чайная заварка всегда должна быть свежей. Вчерашний напиток – табу. Запомните это! На следующий день из чая пропадают все полезные ферменты, а вместо них начинают активно размножаться опасные грибки и бактерии. Кстати, пару лет назад китайские учёные провели исследование и выяснили, что уже через 15 минут после заваривания в чае образуются вредные вещества из-за содержания эфирных масел в составе. Поэтому как только заварили – сразу же выпивайте. Даже утренний чай не годится для употребления вечером.
• Какой же чайник выбрать? Идеальный вариант – сосуд из красной глины, таким пользовались жители древнего Китая. Если найти глиняный заварник не получилось, сделайте выбор в пользу фарфоровой посуды с плотно закрывающейся крышкой. Она наиболее подходит для чайного напитка.
• На 100 миллилитров воды берите одну чайную ложку чая. Кажется, что это много, но именно такая пропорция обеспечит насыщенность напитка.

Вроде бы всё самое главное рассказали. А теперь идём на кухню, достаём сладости и завариваем свой любимый чай, ведь сегодня, 21 мая, отмечается Международный день чая!

Дарья КАЛИНИНА.